Каждому из нас приятно в жару выпить кружечку холодного пенного кваса – и это даже не привычка, это традиция. К сожалению (а может, и к радости), с улиц городов постепенно исчезли передвижные бочки с пенным напитком, которые были привычной частью ландшафта ещё несколько лет назад. Эта тенденция не значит, что люди стали пить меньше этого вкусного и полезного напитка – просто квас из бочек переместился в пластиковые бутылки. Сегодня выбор квасов на прилавках довольно широк – а как обстоит дело с качеством?
Квас – напиток древний, с множеством разновидностей и рецептур. Вместе с тем, «сварить» его правильно не так и просто, поскольку он является продуктом брожения, со всеми вытекающими технологическими сложностями. Именно поэтому в последнее время в продаже появилось много сортов напитка, который квасом можно назвать только при очень сильной фантазии. Эксперты столичного Института потребительских экспертиз (www.expertise.in.ua) решили разобраться, какой же квас является действительно квасом.
Тестирование
На тест были отобраны шесть марок напитков, которые являются лидерами продаж сегмента – «Квас Тарас», «Богатырский», «Ярило», «Древлянский», «Львовский» и «Арсеньевский». Судя по маркировке, все они заявлены как напитки брожения, но с разным сроком годности. Самые «долгоиграющие» – «Квас Тарас», «Ярило» и «Древлянский» – 180 суток, посередине – «Львовский (60 суток) и «Богатырский» (90 суток), а самый непродолжительный срок хранения – у «Арсеньевского» (21 сутки). Образцы были приобретены в розничной сети и отправлены в сертифицированную лабораторию. Квасы проверялись на соответствие ДСТУ 4069-2002 «Напитки безалкогольные», а также были продегустированы комиссией экспертов и обычными потребителями кваса.
Результаты оказались весьма оптимистичными – во всех бутылках находился действительно настоящий квас, причём ни у одного образца не было зафиксировано нарушений. Но обо всём по порядку.
Прежде всего, образцы отправились на физико-химический анализ. Проверялись два параметра – массовая часть сухих веществ и кислотность. По цифрам, полученным в итоге, можно определить, действительно ли это напитки брожения. Разброс норм довольно широк, но если квас настоящий (полученный брожением), то показатели должны быть в границах 5,4-5,8% по содержанию сухих веществ, и 2-4 см3 1.0 моль/дм3 /100см3. Все образцы уложились в нормативы с запасом, причём максимальное значение по содержанию сухих веществ оказалось у “Богатырского” – 8,84%, минимальное – у “Арсеньевского” – 4,65%. Общий принцип – чем больше процент сухих веществ, тем лучше, поскольку косвенно можно судить о количестве солода, который производитель «положил» в квас. Соответственно, чем больше в составе кваса сухих веществ, тем больше в нем полезных элементов (микроэлементов, витаминов, сахаров). Если массовая доля меньше 3,5 %, значит, квас разбавлен.
На вкус и цвет…
По словам Юрия Чернобривца, директора Института потребительских экспертиз: «Оценивая органолептику (вкус, цвет, запах) было решено провести два исследования – профессиональной дегустационной комиссией и “народную” экспертизу. И в том, и в ином случае пробы были шифрованные, т.е. эксперты не знали, какой именно сорт они дегустируют. В случае с «народными» дегустаторами участие в эксперименте приняли 50 человек.
Настоящий квас должен иметь выраженный аромат ржаного хлеба и слегка кисловатый вкус. На вид квас не обязательно должен быть прозрачным, в нём допускаются осадки.
Главный результат – оценки «плохо» не заработал ни один из образцов. Среди профессиональных дегустаторов оценку «отлично» заработал квас «Богатырский», лишь немного меньший балл получили «Ярило» и «Древлянский». Остальные участники тоже получили высокие оценки. А вот у «народа» оценки разошлись. Больше всего обычным потребителям, как и экспертам, понравился «Богатырский» (14,2 балла), но практически такой же результат показал и квас «Арсеньевский» (13,9 баллов). Далее идут «Ярило» (13,6), «Львовский» (13,7), «Древлянский» (13,4) и «Квас Тарас» (13,2).»
«Правильные» микробы
Квас – напиток брожения, поэтому без микроорганизмов в нём никак не обойтись. Флора может быть как «полезная» – дрожжи и молочнокислые бактерии, так и «не хорошая» – кишечная палочка, патогенные бактерии типа сальмонеллы, а также плесень. «Хороших» бактерий не обнаружили ни у одного испытуемого – что свидетельствует о высоком уровне фильтрации, а значит, и правильной культуре производства. Слава Богу, не нашли и «плохих» бактерий, что опять же говорит о профессиональном подходе к «квасоварению».
Пейте квас
В итоге теста оказалось, что ещё одной пищевой отраслью Украина может гордиться, наряду с водкой и пивом. Лидеры «питьевого» рынка производят очень качественный и полезный продукт, соблюдая все необходимые постулаты. Можно смело утверждать, что с исчезновением «бочкового» кваса потребители ничего не потеряли, а наоборот, многое приобрели. В частности, это касается микробиологической безопасности кваса, которая, чего греха таить, была далека от идеала в продаже «на разлив».
Более детальная информация на сайте Института потребительских экспертиз www.expertise.in.ua или по тел. +38 044 465 95 37, info@expertise.in.ua
